le gluten

qu'est ce que le gluten?

Le gluten est la seule protéine qui ne se digère pas complètement, elle est naturellement dans le blé, mais pour des raisons industrielles et économique le blé est génétiquement modifié. On l'a trouve aussi dans le seigle, ( avoine méfiance) l'orge et le triticale (retenir SABOT).

Le blé ancien est composé de 7 chromosomes et le blé moderne de 42 chromosomes. Le blé ancien est composé de 30% de gluten (mais de meilleur qualité) et le moderne entre 15 et 25%.

Le gluten permet l'élasticité de la pâte qu'on calcul en joute. La ténacité ancienne était d'entre 30 et 60 joutes et la moderne de 150 à 350 joutes.

cela veut dire que le travail pour briser le gluten est 7 fois plus important. ce qui donne donc 7 fois plus de difficulté pour digérer.

Le gluten donne volume et légèreté au pain, c'est l'aliment le plus consommé au monde.

 Quel est le problème du gluten?

Comme expliqué précédemment le blé a été transformé pour différentes raisons, d'après mes recherches personne ne se met d'accord. Ce qui est sûre c'est que les industriels y ont trouvé un avantage, facilité de transformation, raccourcir le temps de traitement donc plus d'économies.

la transformation génétique et la difficulté de digestion ne suffit pas pour expliquer certaines choses. En effet depuis plusieurs années on trouve de plus en plus de personnes éliminant le gluten de leur alimentation, simple mode ou réel problème?

il existe 4 raisons de ne plus manger de gluten :

- l'allergie = réel danger

- l'intolérance : maladie cœliaque et nombreux désagrément (selles irrégulières, ballonnement, maux de tête, fatigue, vertiges, problèmes de peau, polyarthrite, hyperactivité, perte de poids… il y a plus de 200 symptômes répertoriés. Il enflamme l'intestin et les vitrosités disparaissent, ce qui empêche d'assimiler les nutriments.

- les personnes hypersensibles. Après l'arrêt du gluten ils se sentent mieux , dorment mieux …ceux là sont diagnostiqués après un interrogatoire du médecin pour arrêter le gluten.

- les personnes qui on ne sais pas pourquoi décident d'arrêter le gluten. 80% des intolérants ne savent pas qu'ils le sont.

1/100 personne seraient intolérants

14% de la population de + de 15 ans

le gluten est interdit aux bébés par risque d'allergie. Il faut l'introduire petit à petit.

Où trouve t'on le gluten?

principalement dans les farines de blé. Mais surtout dans 30% des aliments en supermarché : fromage, glaces, confitures, chips, vinaigrette… et évidemment dans tous les aliments à base de blé.

le gluten ne figure pas dans la liste des ingrédients puisque c'est une protéine. Voici la liste des composants avec gluten :

blé, seigle, orge, malte, malt dextrines, amidon ( parfois), prémades, sauce soja, marinade, vinaigrette, certains plats cuisinés emballés.

Le mieux est de choisir des aliments entiers nature, naturellement sans gluten

• quinoa, lentilles, pois chiches, haricots

• pomme de terre, patate douce

• Sarazin existe aussi sous forme de boulgour

• petit épeautre

éviter la farine de riz et maïs car elles ont un indice glycémique élevé et installent l'instabilité de la glycémie ( prise de poids, inconfort...)

doit on éviter le gluten ?

Pour les gens allergiques et les cœliaques la questions ne se pose pas. Pour les autres il n'y a aucune raison d'arrêter le gluten. En effet éliminer totalement le gluten de l'alimentation c'est retiré de la protéine indispensable à l'organisme. L'éliminer c'est donc s'exposer à plus de difficulté pour le corps à assimiler les nutriments (fer et vitamines).

N'oublions pas que les produits sans gluten sont des aliments transformés ce qui au bout d'un moment abime le système immunitaire. De plus pour remplacer le gluten et former cette glue il faut y ajouter beaucoup d'additifs.

Il y a encore plein de mystère autour du gluten, les chercheurs américains sont nombreux à essayer de comprendre. Ce que l'on sais aujourd'hui c'est qu'il y a un lien certain entre le glyphosate et la coeliacité. Des études ont montrées que l'on remarque beaucoup d'intolérance ou gluten depuis l'utilisation du glyphosate.

Ne pas éliminer le gluten mais le diminuer est une bonne solution. Remplacer le pain habituel par du sans gluten ou chez le boulanger avec de la farine à l'ancienne puis changer de pâtes reste des solutions faciles au quotidien.

Et vous, vous en êtes ou avec le gluten?